Senchado - Příprava japonského čaje Sencha
Sencha je druh napařovaného japonského zeleného čaje, který vyžaduje louhovací techniky a teploty odlišné od čínských zelených čajů. „Senchado“ zahrnuje způsob přípravy, pití a vychutnávání japonského zeleného čaje a v následujícím návodu se dozvíte jak na to.
Při výrobě čaje Sencha se mohou čajové lístky sklízet pouze v krátkém časovém období na jaře. Po otrhání jsou lístky spařeny, aby se zabránilo oxidaci (nikoliv použitím tepla z ohně jako u čínských zelených čajů), a poté jsou rolovány a sušeny, dokud nejsou úzké a dlouhé. Potom se přesívají a upravují, aby se následně roztřídily podle barvy a tvaru.
Japonské čaje Sencha mají více rostlinnou chuť než čínské zelené čaje, s velmi příjemnou chutí umami. Lístky by měly být namočené v lehce chladnější vodě než vyžaduje většina čajů. Rozmezí je od od 71 do 85 °C. Čaj můžeme louhovat třikrát, doba se bude pohybovat od 15 sekund až po minutu a půl.
Pomůcky pro přípravu čaje Sencha
- Japonská konvička, neboli Kyusu: Tradiční volbou je Kyusu typu Yokode, což je konvička s bočním úchytem. Součásti je i sítko. Její oblý tvar umožňuje dobré rozvinutí lístků.
- Miska Kensui (odpadní nádoba): Tuto misku lze využít pro ukrytí již nepotřebných čajových lístků a vody, kterou se promývaly čajové lístky.
- Yuzamashi (ochlazovátko): Do ochlazovače se nalévá horká voda. Může se použít i jako džbánek na vyluhovaný čaj.
- Dóza na čaj Chaire: Vzduchotěsná dóza je pro uchovávání sypaného čaje ideální.
Terminologie japonských čajů
- Bancha (banča): Je vyráběna z větších lístků většinou koncem léta. Má výraznou chuť a svěží lehkost. Jde o čaj pro běžné pití.
- Sencha (senča): Sbírají se mladé lístky, které se hned propařují. Následně se lístky hnětou, tvarují, suší a nakonec se obvykle míchají různé senchy pro dosažení nejlepší chutě. Pokud jsou lístky hněteny ručně, nazývá se výsledný čaj Temomicha (temomiča). Kvalitní sencha má vyváženou vůni, chuť umami a přiměřenou svíravost. Senča základní kvality je v Japonsku nejkonzumovanější zelený čaj.
- Fukamushi Sencha (fukamuši senča): „Hluboce napařovaná“ sencha známá pro svou krémovitou, máslovitou texturu a krásnou zelenou barvu. Propařuje se až dvojnásobně dlouho, než běžná sencha. Tyto čaje v sobě často mají nějaké zlámané, prachovité částice lístků spolu s většími kusy, což je přírodní vedlejší produkt delšího napařování. Není to ukazatel nízké kvality, spíše to přispívá k zvýraznění barvy a chuti nálevu.
- Kabusecha (kabuseča): Stejně jako u „gyokura“ se keře před sklizní zastiňují, ale na kratší dobu. Zastínění způsobí větší produkci chrolofylu a proto jsou lístky tmavě zelené. Chuť je výrazná s bohatou chutí umami.
- Gyokuro (gjokuro): Tato třída má velmi tmavě zelené lístky a přesto je její nálev velmi světle zelený. Má mimořádnou nasládlou chuť s výraznou složkou umami a minimální svíravostí. Vše je docíleno zastiňováním keřů zhruba 20 dnů před sklizní a sběrem pouze nejmladších lístků. Jde o mimořádný čaj svou kvalitou i cenou.
- Tencha (tenča): Jde vlastně o polotovar pro výrobu práškového čaje matcha. Lístky se hned po sklizni propařují a suší. Tato sorta se obvykle nepije.
- Tamaryokucha (tamarjokuča): Začátek zpracování je stejný jako u čaje sencha, ale na závěr se lístky nesvinují do tvaru jehliček. Lístky tedy zůstávají mírně pokroucené. Tento typ čaje vyniká jemností a nízkou svíravostí.
- Kukicha (kukiča): Vzniká při výrobě vysoce kvalitních čajů typu gyokuro, kabusecha a sencha. Jde o řapíky z lístků těchto čajů. Nálev je velmi chutný s charakteristickou vůní a mírnou sladkostí. Řapíky z lístků čaje gyokuro se prodávají pod názvem Karigane.
- Konacha (konača): Jde o drť lístků, která se získává při třídění vysoce kvalitních čajů typu gyokuro, kabusecha a sencha.
- Kamairicha (kamairiča): Zpracování tohoto typu čaje je podobné jako u typu tamaryokucha, ale místo propařování je pro zastavení oxidace použit způsob čínský, tedy zahřátí na horkých pánvích. Někdy se také používá název Kamairisei tamaryokucha (kamairisei tamarjokuča).
- Hojicha (hódžiča): Jedná se o pražený čaj. Většinou se praží sencha, banča a kukicha. Má hnědou barvu a příjemnou karamelovou vůni. Zahřívání na teplotu až 200 °C odstraní kofein a tannin, tedy hořkost a svíravost.
- Genmaicha (genmaiča): Směs pražené rýže, obvykle se senchou základní kvality. Někdy se přidává i matcha. Pak se výsledná směs nazývá Matchairi Genmaicha (maččairi genmaiča).
- Mecha (meča): Při zpracování čaje typu gyokuro nebo sencha se vytřídí malé koncové výhonky. Jsou sice velmi kvalitní, ale pro svůj tvar malých kuliček se oddělují a prodávají samostatně.
K SAMOTNÉ PŘÍPRAVĚ SENCHADO
- Krok 1: Vložte do konvice čajové listy v množství, které odpovídá počtu lidí. Pro jednoho cca 3 gramy. (Teplotu vody určuje druh čaje. Viz tabulka)
- Krok 2: Nalijte vodu do šálku. Pokud používáte více šálků, použijte takové, aby celkový objem vody nepřekročil objem konvice.
- Krok 3: Nalijte obsah šálku/šálků do čajové konvice kyusu. (Čas louhování určuje druh čaje. Viz tabulka)
- Krok 4: Nalijte čaj do šálku. Vylijte celý obsah konvice, abyste zajistili, že listy již nebudou v kontaktu s vodou.
ORIENTAČNÍ NÁVOD PŘÍPRAVY (PRO JEDNU OSOBU)
Základní pravidlo je, že každý by si měl připravit čaj tak, jak mu chutná. Tabulka je jen základním orientačním návodem. Voda pro přípravu čaje by měla být rozhodně měkká. Nezapomeňte, že čajové lístky při teplotě 40 až 60 °C uvolňují chuť umami. Teplota mezi 60 až 80 °C zvýrazní svíravost a teplota blížící se 90 °C zase zvýrazní aroma.
| typ čaje | množství čaje | teplota vody | množství vody | doba louhování |
|---|---|---|---|---|
| běžná sencha | 3 g | 80-90 °C | 90 ml | 1 minuta |
| vysoce kvalitní sencha | 3 g | 70 °C | 60 ml | 1,5 minuty |
| fukamushi sencha | 3 g | 70 °C | 60 ml | 0,5 minuty |
| běžné gyokuro | 3 g | 60 °C | 20 ml | 2 minuty |
| vysoce kvalitní gyokuro | 3 g | 50 °C | 20 ml | 2,5 minuty |
| kabusecha | 3 g | 60 °C | 30 ml | 2 minuty |
| bancha, genmaicha, hojicha | 4 g | 100 °C | 130 ml | 0,5 minuty |
Japonský čaj Bancha je pokládán za ideální doplněk k jídlu, neboť povzbuzuje chuť a obsahuje poměrně malé množství kofeinu. To je způsobeno sběrem pouze starších listů většinou koncem sezóny. Chuť je velmi jemná, diskrétní, mírně travnatá. Skvělá volba pro ...
Výběr možností
Tento čaj pochází ze svahů hory Fuji, kde se vyrábí zhruba polovina japonských čajů. Sklízí se pomocí mechanizace. Stonky a rozbité kusy jsou následně ručně vyjmuty. Před válcováním a sušením je čaj pečlivě zpracován a lehce napařen. List dostane velmi jemnou a křehkou strukturu. Nálev má olivově zelenou barvu. Chuť je výrazná s dominantním závěrem a je ideální pro ...
Výběr možností
Tato Tamaryokucha se pěstuje a vyrábí v prefektuře Miyazaki na ostrově Kjúšú. Začátek zpracování je stejný jako u čaje sencha, ale na závěr se lístky nesvinují do tvaru jehliček. Lístky tedy zůstávají mírně pokroucené. Tento typ čaje vyniká jemností...
Výběr možností
Tato velmi kvalitní Sencha Shizuoka Fuji pochází ze svahů hory Fuji. Jde o jemnější variantu senchy. Zpracováním se řadí mezi asamushi, tedy lehce napařované. List je tradičně tmavě zelený, drobný s výraznou nasládlou vůní. Nálev je typicky...
Výběr možností
Velmi dobrá sorta čaje Gyokuro z prefektury Shizuoka. Tento čaj se pěstuje v oblasti na sever od města Okabe, kudy protéká řeka Asahina, odkud pochází i jeho název, Gyokuro Asahina. Mezi nejznámější oblasti pěstování stíněného čaje Gyokuro je právě Shizuoka spolu s oblastmi Uji a Yame...
Výběr možností
