Poznejte kvalitu čaje

Jak poznávají kvalitní čaj profesionálové?

… ochutnavači čaje věnují velkou pozornost vyluhovaným listům čaje. Tady je zajímá nejprve vůně a do ještě teplých listů takřka zaboří nos a pilně jej očichávají. Z vyluhovaného listu jsou v podstatě cítit stejné vůně jako z čaje, ale obvykle zbavené těkavých, někdy intenzivních podílů. Naproti tomu jsou tu však často cítit vůně, které se teprve začínají uvolňovat a v profilu hotového čaje je najdeme většinou jako nedominantní tóny. Jsou tu však také cítit nevítané vůně a pachy ukazující na poškození čaje nejrůznějšími způsoby, jako je špatné lepidlo beden, dlouhá doprava a špatné skladování, přítomnost plísní aj., které jsou výstižně popsány anglickým ochutnávacím způsobem. Některé z nich jsou ovšem cítit již z hotového čaje. Kupodivu francouzský systém ochutnáváni čaje se negativními aspekty jak čaje, tak vyluhovaného listu zabývá jen velmi okrajově.

Prozkoumání čajových lístků

Vlhký list je dále bedlivě zkoumán z různých hledisek vzhledem k typu čaje. Na vyluhovaném listu je především vidět stupeň jemnosti sklizně. To je sice často možné pozorovat již na suchém listu, ale zkoumání vyluhovaného listu odhalí všechny jeho skryté aspekty. Jsou tu pěkně vidět jemné výhonky a též starší a staré listy, které zvláště v zelených čajích nemají co dělat. Dále tu jsou vidět listy připálené, listy, které byly uschlé ještě před sklizní, listy sklizené mechanicky (na stonku je zřetelný hladký řez). Půvabné, různé jemné jehličky většiny japonských čajů vytvoří po vyluhování změť drobných nasekaných kousků jemných listů, čímž prozradí způsob jejich výroby. U listů z mechanické nebo hrubé sklizně (některé tchajwanské oolongy) jsou navíc vidět starší, velké a tuhé listy, někdy se skvrnami po nepravidelné oxidaci, nebo dokonce s našedlými skvrnami po plísních. U zelených čajů Pu Erh, Sheng (nebo také bílých tohoto typu) lze i po letech ještě pěkně vidět jakost sklizně, obvykle jemné listy s tipsy, zatímco u vařených (Shu) typů je list povětšinou tmavohnědý až černý, potrhaný a často jakoby poněkud blátivý, což je způsobeno degradací jeho struktury bakteriemi ve vlhkém prostředí při jeho výrobě.

Kvalita oxidace

Černé, plně oxidované čaje mají mít rovnoměrně prooxidovaný list s jen minimálním podílem neprooxidovaných, více méně zelených nebo hnědozelených listů. Našedlé skvrny zde svědčí o napadení listu plísněmi při oxidaci nebo zavadnutí. Výjimkou jsou zde čaje z Darjeelingu typu First Flush, kde je obvykle oxidace pouze lehká a projevuje se jako nahnědlé mramorování listu, nebo dokonce směs více méně zelených a nahnědlých listů. Jak jsme se již zmínili na jiném místě, tyto čaje jsou ve velké většině vlastně částečně oxidované oolongy.

Na co dalšího si dát pozor?

Velké a dlouhé dřevité stopky u středně (20-40%) oxidovaných oolongů svědčí o vynechání etapy třídění, kdy se tyto části obvykle ručně odlamují. Lze to však již vidět na nevyluhovaném listu, zvláště v případě, je-li granulovitý. Také prach a drobné částice jsou dobře vidět ve vyluhovaném, ale i suchém listu. Při luhování obvykle dlouho plavou na hladině (zvláště u zelených čajů a oolongů). Přlliš velký podíl drobnějších částic způsobuje větší svíravost čaje. Lze tomu snadno odpomoci.

Rovněž velikost a rovnoměrnost listů je hodná pozornosti, protože ukazuje na kvalitní třídění a výsledně i dobrou kvalitu čaje. Navíc malé listy z drobnolistých odrůd dávají zvláště dobré čaje. Tuhost či křehkost listu při rozžvýkání nám často řeknou něco o použité odrůdě čajovníku, nejedná-Ii se ovšem jednoduše o staré tuhé listy. Často tak pochopíme, proč připravený čaj není tak dobrý jako obvykle, neboť tu byla zjevně použita jiná odrůda čajovníku s jinou texturou listu.

Zdroj: VALTER, Karel. Vše o čaji pro čajomily. 8. vydání. Praha: Granit, 2016. ISBN 978-80-7296-101-6.