Pu Erh
Tajemný Pchu-er
Velmi dobré lisované čaje se vyrábějí v čínské provincii Jün-nan. Odtud také pochází proslulý čaj Pchu-er, který sice existuje i v podobě lístků, nejčastěji však bývá slisován do cihel, koláčů nebo misek. Pojmenování Pchu-er je odvozeno od názvu města a okresu, kde se tento čaj zpracovával už v době dynastie Tchang (618-907). Někdy jsou pod tímto jménem uváděny i čaje jiného druhu. Pravý Pchu-er je však nezaměnitelný a zcela výjimečný. Atypicky široké lístky se sbírají ze starobylých čajových stromů zvaných Ta-jie – Velký list, které prý jsou blízkými příbuznými prapůvodního třetihorního čajovníku. Pchu-er je po slisování uskladněn řadu let, někdy i desetiletí. V tomto případě rozhodně neplatí, čím čerstvější, tím lepší, jako u jiných druhů čaje, protože právě při dlouhém skladování Pchu-er dále zraje a získává své osobité, zatuchlé a zemité aroma. Čajoví znalci obzvláště oceňují jemnou vrstvu plísně, jež pokrývá lístky či čajové výlisky. Tajemství výroby tohoto originálního čaje je dosud přísně střeženo a znají ho jen nemnozí vyvolení. K jedněm z mála cizinců, kterým se podařilo poodhalit některé zvláštnosti jeho výroby, patří český milec čaje Jiří Šimsa. O svých poznatcích vypráví v následující kapitole.
Odhalil Čech Jiří Šimsa tajemství Pchu-eru?
V povědomí většiny Číňanů existují obavy o vyzrazení čínských státních tajemství, případně vývozu čínského know-how na výrobu čehokoli. Častokráte jsem jako odpověď na konkrétní otázky vyslechl velice květnaté pohádky či neuvěřitelné příběhy, které jsem považoval spíš za milé zpříjemnění společně stráveného času nežli za informaci. Avšak byly chvíle, kdy mne byrokratický přístup čínských úředníků opravdu zklamal. To je i případ mého úsilí při získávání informací o výrobě tajemného čaje Pchu-er.
První setkání
V roce 1995 jsme se s přáteli vydali do neprobádaných pralesů jižního Jün-nanu hledat starý čajový strom Čcha-šu wang. Na své cestě jsme dorazili do městečka Men-chaj (Menghai) v autonomní oblasti Si-šuang pan na (Xishuangbanna), kde jsme objevili i továrnu na zpracování čaje. Vedení továrny se chovalo velice vstřícně a laskavě nás vpustilo do střeženého objektu. Měli jsme možnost zdokumentovat výrobu černého (červeného) čaje, viděli jsme podstatnou část továrny, kde se zpracovává čaj zelený, a dokonce jsme mohli na chvilku zahlédnout proces lisování Pchu-eru do nejrůznějších forem… Na otázky týkající se výroby jsme však odpověď nedostali. Naopak, bylo nám naznačeno, že pokud se o něj nepřestaneme zajímat, nedozvíme se už vůbec nic. Starého Krále čajovníků se nám tehdy najít podařilo. Tento fakt jsme považovali za naplnění cíle naší cesty a spolu se spoustou dalších čajových zážitků jsme se vrátili po více než osmitýdenním putování zpátky do Čech.
Nutkání
Touha přicházet nejrůznějším neuvěřitelným záhadám na kloub je pravděpodobně nám Čechům více nežli vlastní, a tak netrvalo dlouho a, vyzbrojen všelikými dostupnými informacemi z nejrůznější literatury, vydal jsem se na jih Číny za tajemstvím Pchu-eru podruhé. První zmínky o čaji Pchu-er se datují do časů vlády dynastie Tchang (618-907). V té době se však nejednalo o čaj tmavý v dnešním slova smyslu. Příslušníci místních národnostních menšin trhali čajové lístky z rozptýleně rostoucích divokých stromů a vařili je přidávajíce pepř, zázvor, skořici či jiné kořenící přísady. Teprve za dynastie Ming (1368-1644) se čaj začal spařovat a lisovat do malých kuliček. Netrvalo dlouho a jünnanský čaj s názvem Pchu-er se stal známým v širokém okolí. V polovině 19. století navštěvovaly městečko S’mao (Simao), kam přesídlila místní provinční vláda a tedy i úředníci řídící obchod čajem, tisíce karavan z Tibetu, Indie, Laosu i Kambodže.
Byl čaj poprvé kultivován v S'-čchuanu nebo v Jün-nanu?
Na tuto otázku je těžké najít správnou odpověď. Důkazy existují pouze na úrovni pověstí, nejrůznějších legend či zápisů v kronikách. Číňané sami jsou schopni přiklonit se ke kterémukoli z výkladů. Záleží pouze na tom, jestli to či ono stanovisko zvýší jejich prestiž v očích dotazovaného nebo se odrazí na zvýšeném vývozu čaje. Já sám bych se přiklonil k možnosti následující…
Pro kultivaci čaje bylo rozhodující období tzv. Tří království (220-280), kdy jeden z prvních ministrů státu Šu, jménem Ču-ke Liang, podnikl inspekční cestu po dnešní provincii Jün-nan. Při této příležitosti prý na několika místech nechal vysadit čajové sazenice…
Kronika města Pchu-er sestavená v období vlády císaře Tao-kuanga z dynastie Čching o jeho cestě říká: „V dávných dobách markýz Wu (Ču-ke Liang) cestoval křížem krážem po oblasti Šesti čajových hor, zanechávaje měděný gong v Jou-le (Youle), měděného hada v Mang-č'(Mangzhi), cihlu ze železa v Man-čuanu (Manzhuan), klepačku ze dřeva v I-pangu (Yibang), třmenový řemen v Ke-tengu (Gedeng) a vak na semena používaný při setí v Man-se (Manse). Po těchto předmětech byla tato místa pojmenována. V Mang-č‘ a Ke-tengu jsou čajové stromy podle legendy vysazené samotným markýzem Wu, kterého zdejší národnostní menšiny uctívají dodnes, mnohem košatější a vyšší než v ostatních Čajových horách.“ Oblast Šesti čajových hor by tedy mohla být oním legendárním místem, kde bylo započato s kultivací čajovníku.
Proč vlastně Pchu-er?
Z velice jednoduchého důvodu. Prvním větším správním místem, které se v blízkosti Šesti čajových hor nacházelo, bylo město Pchu-er. Odtud tedy i název čaje. V současnosti se čajové lístky na stráních Šesti čajových hor stále sbírají, ale lokality pro čajovou produkci strategicky významné se již dávno přesunuly na západ do příhraničních oblastí dříve panenských hor. Tisíce let staré zalesnění kdysi nepřístupných džunglí rychle ustupuje nedozírným plochám monokulturních rostlin.
V oblasti jižního Jün-nanu vyrostlo v polovině 20. století několik továren na zpracování čaje. Největší z nich se nachází ve městě Men-chaj. Každoročně se tu vyrobí okolo sedmi tisíc pěti set tun prvotřídního čaje ve velmi širokém sortimentu. S výjimkou černých čajů, které jsou označovány Congo Black Tea či přímo CTC, nesou všechny název Pchu-er, přestože se v mnoha případech o onen proslavený, dvakrát fermentovaný čaj vůbec nejedná.
Náhoda či úmysl?
Přestože s určitostí nelze říct, jak k objevení postupu výroby tohoto čaje došlo, nabízí se jedno vysvětlení… Zvláštní nepopsatelné aroma i chuť tmavého Pchu-eru mohly vzniknout jaksi samovolně při transportu čajů v žocích na zádech koňů, volů a mul, které se v karavanách paprskovitě rozcházely z města S’mao do přilehlého i vzdáleného světa. Žoky napěchované čajem povětšinou zmokly. K tomu byly odspoda napařovány hřbetem zvířete. Uvnitř vzniklo specifické mikroklima, které mělo za následek, že v čaji započal nový proces podobný oxidaci, v tomto případě však fermentace v pravém slova smyslu.
Zákazníci, kteří čaj nakupovali v cílových stanicích karavan, si na zvláštní vůni i chuť čaje zvykli. Avšak díky budování sítě zpevněných cest a železnic a také díky nahrazení karavanních zvířat zastřešenými nákladními vozy se podmínky příhodné pro druhou fermentaci zásadně změnily. Bylo zapotřebí uměle simulovat prostředí, které se v mokrých žocích na zádech transportních zvířat vytvářelo samovolně. Tak se pravděpodobně zrodil originální způsob „dvojí fermentace“ čajových lístků, který je pro Čínu ojedinělý.
Rozhodování
Nyní se očekává, že vyzradím celý technologický postup výroby Pchu-eru, ale věc není až tak jednoduchá. To, co vám sdělím, je pouze mozaikou složenou ze střípků informací získaných z knih, časopisů, výpovědí čínských venkovanů, náznaků čajových odborníků i z vlastní dedukce podpořené osobní zkušeností. Z toho vyplývá, že moje výpověď může mít jen pramalou váhu. Při nesčetných cestách za čajem, které jsem podnikl v minulých letech, jsem si „tváří v list“ čajovému keříku snad stokrát uvědomil, že praktiky výroby čaje jsou samy o sobě nepřenosné. Výsledná chuť zpracovaného čaje je přímo závislá na množství faktorů, jako je složení půdy, druh čajovníku, podnebí, roční období, nadmořská výška, kvalita sbíraných lístků a v neposlední řadě i postup zpracování. Je naprosto vyloučeno, aby se pouhým napodobením postupu výroby dosáhlo výsledku srovnatelného, či dokonce převyšujícího originál. Touto cestou se sice vydávají čajoví novátoři na mnoha místech produkčního čajového světa, ale ještě jsem se nesetkal s plagiátem, který by předčil originál. Kombinací přírodních podmínek daných v určité lokalitě s novou technologií musí zaručeně vzniknout originál nový! Je pak pouze otázkou trhu, zdali obstojí či ne. Následující stať nechť je tedy považována za shrnutí mého několikaletého bádání, ale rozhodně ne za potvrzenou a ověřenou informaci.
Jak to tedy vlastně je…
V příhraničních horách v oblasti zvané Pa-ta (Bada) se nacházejí rozlehlé čajové zahrady, uprostřed kterých leží nevelká moderní manufaktura na přípravu suroviny pro výrobu tmavého Pchu-eru. Sem se svážejí sklizené čajové lístky, které se nechají zavadnout na betonové podlaze pod střechou obří haly. Manipulace s lístky při rozprostírání a následně při shrabování je prováděna speciálními dřevěnými hráběmi, a to dosti nešetrným způsobem. Lístky nejenže zavadnou a odpaří se z nich částečně vlhkost, ale jsou i dostatečně pomuchlány. Po několika hodinách zavadání (i přes noc) se v tenké vrstvě rozprostřou venku na betonových prostranstvích a schnou vystaveny přímému slunečnímu žáru. V průběhu dne jsou ještě zvláštní technikou (…) pomocí nohou otáčeny tak, aby dokonale proschly. Lístky získávají zelenočervenou barvu místy přecházející v hnědou. Takto vzniknuvší čajová surovina je zabalena do žoků a převážena do továrních skladů dole ve městě.
Nevytříděná čajová surovina se (v libovolné roční době, podle potřeby a možností zpracovatelského závodu) nechá projít speciálním napařovacím strojem a poté, ještě horká a vlhká, je zhruba ve 40-50 cm silné vrstvě rozprostřena do fermentačních místností a celá zakryta těžkými plachtami. Takto je čaj ponechán několik dnů, a právě v tuto dobu se rozhoduje o jeho kvalitě a potažmo i ceně. Čím delší je doba fermentace, tím je jeho chuť jemnější a vyzrálejší. Běžný čaj je zralý za 7-9 dní, ale existují i delikatesy, které fermentovaly celý měsíc!
Na závěr je Pchu-er usušen ve strojových pásových sušičkách a roztříděn. Vyšší třídy jsou prodávány jako čaje sypané, nižší jsou použity pro výrobu čajů lisovaných. Lisování do nejrůznějších tvarů je prováděno až poté, kdy je čaj opětovně propařen. Po vyjmutí z formy jsou čajové koláče, cihly apod. rozloženy na dřevěné lísky a uloženy do zvláštních místností, ve kterých je úzkostlivě udržována konstantní teplota i vlhkost vzduchu. Tady čajové výlisky dozrávají a dosychají, ale ne úplně. Je totiž nanejvýš žádoucí, aby se zvlhčením oživený proces fermentace nepřerušil, ale naopak – pokračoval. Takto zpracovaný čaj je balen do jemných papírů, krabiček či banánových listů, ale nikdy nesmí být uzavřen neprodyšně.
Je starší lepší?
Čím starší, tím lepší – je pravidlo, které platí pouze a výhradně u čajů lisovaných z tmavého Pchu-eru. Všechny ostatní čaje musí být před uložením do beden či žoků důkladně vysušeny, aby byla jakákoli další oxidace či fermentace vyloučena. Toto pravidlo se týká i sypaného tmavého Pchu-eru. Naděje, že tabulka či hnízdo lisovaného tmavého Pchu-eru pečlivě uschovaného někde na půdě či ve sklepě u babičky bude za dvacet let (pokud snad nezachutná myškám!) ještě znamenitější, však v našich podnebných podmínkách téměř zaniká. Problém tkví v tom, že v oblastech, kde se Pchu-er pěstuje a vyrábí, se vlhkost vzduchu pohybuje okolo 90 % a u nás je pouze 40-50 %. Následek této skutečnosti se dostavuje okamžitě po otevření transportních kontejnerů, ať už v hamburském přístavu či na ruzyňském letišti. Čaj jednoduše doschne! Tato informace by vás však rozhodně neměla od nákupu Pchu-eru odradit. Při vybírání však pozor! Není Pchu-er jako Pchu-er!
(Použitá literatura – China Puerh Tea, vyd. Lidová vláda Daiské autonomní oblasti Xishuangbanna, 1995)
Zdroj: VALTER, Karel. Vše o čaji pro čajomily. 8. vydání. Praha: Granit, 2016. ISBN 978-80-7296-101-6.
Wu Liang Shan Bing Cha (Wu Liang Šan Ping Čcha), koláč zeleného (raw) Pu-erhu lisovaný z maocha roku 2012 (jaro), kultivaru Yunnan Da Ye Zhong. Pochází z pohoří Wu Liang Shan. Toto pohoří sahá až do výše 3 300 metrů, nachází v kraji Jingdong, který hraničí s prefekturami Lin Cang a Dali. Produkce závodu Wu Liang Feng Guan. Povzbuzující a silný nálev...
Výběr možností
Wu Liang Shan Bing Cha (Wu Liang Šan Ping Čcha), koláč tmavého (ripe) Pu-erhu, lisovaný z maocha roku 2012 (jaro), kultivaru Yunnan Da Ye Zhong. Pochází z pohoří Wu Liang Shan. Toto pohoří sahá až do výše 3 300 metrů, nachází v kraji Jingdong, který hraničí s prefekturami Lin Cang a Dali. Produkce závodu Wu Liang Feng Guan.Chuť nálevu je výrazná...
Výběr možností
Meng Hai 2007 Tuocha (Meng Chai 2007 Tchoučcha) 100 gramové hnízdo z oblasti Meng Hai. Zrání probíhalo v suchém skladu. Typicky tmavý nálev nabízí intenzivní aroma. V chuti je cítit vyzrálá zemitost se sladkými tóny i nádech vlašských ořechů. Tuocha 沱茶 označuje Pu-erh slisovaný do tvaru hnízda či misky. Jde o jeden ze základních tvarů do kterých se pu-erh tradičně...
Výběr možností
