Matcha je kouzelný nápoj! Jak vzniká? - Část 4.
Jak se z lístků stane tencha
Jakmile je lístek sklizen, je neprodleně transportován do továrny, kde je téměř okamžitě přesunut na pohyblivý pás, který s lístky projede přes napařovač. Napařování je obyčejně velmi krátké, přibližně 20 sekund. Hlavním účelem je zabránit oxidaci lístku. Tím se zachová zelená barva a čerstvost. Další výhodou napaření lístků je, že se zbavíme trávovitých a jiných nežádoucích pachů. Také přispívá k větší poddajnosti, což umožní snazší úpravu v pozdějších fázích zpracování.
Po napaření se lístky přesunou do stroje složeného ze 4 nebo 5 po sobě jdoucích sloupců přibližně 5 až 6 metrů vysokých. Tyto sloupce jsou vespod vybaveny větrnými turbínami, které vyzvednou spařené lístky vysoko do vzduchu. Aby se zabránilo odchylkám ve směru letu, jsou kolem sloupců sítě, které případné zbloudilé lístky zachytí. Použitím proudu vzduchu se oddělí ty části, které zůstaly přilepené k sobě díky napařování. Také se odpaří zbývající vlhkost na povrchu lístku a ten se zchladí a usuší. Když směs projde do posledního sloupce, je již suchá, ochlazená a lístky se vznášejí odděleně od sebe. To je naprosto nezbytné, protože poslední sloupec je přímo propojen s pohyblivým pásem, který s lístky projede přibližně 10 metrů dlouhou zděnou pecí.
Lístky musí být dokonale osušeny. Pokud by na povrchu zůstala jakákoliv vlhkost, mohl by v peci celý shořet, protože teploty uvnitř jsou v určité fázi až 150° C. Tento stroj, v japonštině zvaný „tencha-ro” vynalezl Horii Chōjirō v roce 1924. V té době byl třetím nástupcem čajové značky Horii Shichimeien v Udži. Stroj umožnil rovnoměrné sušení a současně přispěl ke zlepšení kvality vyráběného čaje.
Pec se obvykle skládá ze čtyř pohyblivých pásů, nejnovější typy mají ale už jen tři. Nejnižší pás, na který se lístky roztrousí jako první po sušení vzduchem, je umístěn nejblíže ke zdroji tepla, který je dole v peci. Je zde tedy největší horko. V teplotě přibližně 150 °C lístek projíždí 2 až 3 minuty pecí jako první kolo počátečního hrubého sušení. Následně jsou lístky vyfoukány větrákem na vrchní pás, aby se v dalším kole sušily při teplotě 100 °C zhruba 6 až 8 minut. Pak lístky padají z vrchního na prostřední pás a v opačném směru znovu míří do pece na finálních 9 až 10 minut.
Když lístky opustí pec, jsou shromážděny a uchovány jako “surová tencha” (japonsky “ara-tencha”). Dále je tencha nařezána, aby se zmenšila velikost lístku, přefiltrována, aby se oddělilo pletivo listu od větviček a žilek, a nakonec znovu sušena, aby se stala výslednou tenchou. Toto finální zpracování se obyčejně provádí u velkoobchodníka nebo čajového prodejce, protože preference a metody se mohou lišit.
Významná čajová oblast Kawane, nacházející se v nejdůležitější japonské pěstitelské oblasti Šizuoka, je místem, kde se na jaře vyrábí nejjemnější Tencha z kultivarů Yabukita a Okumidori. Po třech týdnech stínování čajů jsou listy sklizeny, krátce napařeny, tříděny a poté sušeny. Prášek se mele tradičním způsobem mezi žulovými kameny...
Výběr možností
Tencha pro tuto matcha pochází z jihu Japonska, regionu Kagošima. Místní čajoví mistři vytvořili dokonale vyváženou směs pomocí kultivarů, Saemidori a Asanoka, což vedlo k velmi jedinečnému složení chuti. Krásně zelený prášek již naznačuje jeho vynikající kvalitu, která vás překvapí elegantními tóny tmavé čokolády, jemným charakterem umami...
Výběr možností
