Bílý čaj je známý jako jeden z nejjemnějších typů čaje, a to díky minimálnímu zpracování. Bílý čaj se sklízí před úplným otevřením listů čajovníku, když jsou mladé pupeny stále pokryty jemnými bílými chloupky. Od toho i název „bílý“ čaj. Tyto pupeny a nerozvinuté listy jsou manuálně vybírány a pak rychle a pečlivě vysušeny. Toto minimální zpracování a nízká oxidace mají za následek jedny z nejjemnějších a nejčerstvějších čajů.

Bílý čaj, který dnes známe, byl poprvé komerčně vyroben z odrůd čajovníku čínského, které byly objeveny v čínské provincii Fujian v roce 1700. Jedná se o odrůdy “Da Bai” a “Da Hao”. Z těchto kultivarů se získávají krásné a obzvláště velké pupeny. Vzhledem k tomu, že tyto minimálně zpracované a jemné čaje vyrobené z mladých pupenů byly obtížně skladovatelné a těžko se přepravovali bez poškození, byly zřídka dostupné mimo oblast produkující bílý čaj, tedy mimo provincii Fujian. Vzhledem k tomu, že metody výroby bílého čaje se postupně zlepšovaly, mohla se výroba rozšířil za provincii Fujian a do dalších oblastí světa, žíznivých pro vzácném a vynikajícím čaji.

Dnes je mnoho zemí mimo Čínu, které kultivují své vlastní verze bílého čaje z jiných odrůd čajových rostlin. K nejoblíbenějším druhům bílého čaje patří:

1) Bai Hao Yin Zhen (Silver Needle – Stříbrná jehla): Pravá stříbrná jehla pochází z provincie Fujian v Číně a je vypěstována z původních odrůd čajovníku čínského. Je vyroben z velkých, plných pupenů, které jsou pokryty bílými chloupky, které dodávají čaji stříbrnou barvu, podle které nese jméno.

2) Pai Mu Tan (White Peony – Bílá pivoňka): Tato novější verze bílého čaje se pěstuje v Číně a dalších zemích po celém světě. Může být pěstována z původních čínských odrůd pro bílý čaj nebo i jiných odrůd. Obvykle zahrnuje pupeny smíšené s rozvinutými nebo sotva otevřenými mladými čajovými lístky.

3) Monkey Picked White Tea: Říká se, že budhističtí mniši vyškolily opice, které pak z nejvyšších vrstev divokých čajových stromů v horských oblastech Číny lístky otrhávali. Dnes se termín „Monkey Picked“ používá k označení velmi kvalitního čínského čaje z pupenů a mladých listů čajovníku.

4) Darjeeling White Tea: Tento druh není pěstován z původní čínské odrůdy pro bílého čaje, ale z čajových rostlin pocházejících z indického regionu Darjeeling. Způsob zpracování je podobný bílým čajům Fujian, ale profil chuti bývá velmi odlišný.