Existuje celá škála kritérií, podle kterých můžeme čaj rozdělit. Podle země původu, plantáže, nadmořské výšky, doby sklizně a podobně. Nejznámější rozlišení je na čaj černý (v Číně a Japonsku bývá označován podle barvy nálevu jako červený), zelený, oolong (též částečně oxidovaný, žlutozelený nebo modrozelený) a bílý. Mimoto se lze setkat i s čajem žlutým. Jedná se však o spornou kategorii – tímto názvem bývají označovány tzv. císařské čaje (žlutá je barva čínských císařů), což je tradiční název pro nejlepší kvalitu čajů odváděných císařskému dvoru jako daň. Někteří znalci uvádějí, že se jedná o zelený čaj, jenž je při pozvolném sušení ještě dodatečně oxidován. Dále není možné pominout jedinečný Pchu-er, který se někdy řadí do kategorie tzv. tmavých čajů.

Všechny tyto čaje jsou variantou zpracování téže rostliny – čajovníku čínského, latinsky Camellia sinensis. Existují tři varianty této rostliny – čínská, ásámská, indonéská a několik jejich hybridů. Liší se od sebe velikostí: čínské druhy dosahují tří až pěti metrů, indonéské šesti a ásámské mohou vyrůst až v třicetimetrové stromy. Čajovníky se na plantážích zastřihávají či zaštipují do výšky okolo jednoho metru, aby se čaj mohl snadno sklízet. Odchylky mezi jednotlivými druhy čajovníků objevíme i v zabarvení a velikosti lístků. Rozlišení čaje podle barvy nálevu úzce souvisí se způsobem, jakým jsou lístky po natrhání zpracovány. Hlavní rozdíl tkví v tom, zda v čajových listech proběhne proces oxidace, v mnoha publikacích nesprávně označovaný jako fermentace.