První záznamy o vysetí čajovníkových semen v Japonsku pocházejí z roku 805 po Kristu. Přivezl je z Číny buddhistický mnich Dengjó Daiši. Předpokládá se, že určité množství semen bylo posláno také jednomu opatu v Jamaširu. Několik prospívajících keřů se dostalo do Udži, kde je obzvlášť vhodná půda. Čaj z Udži se v Japonsku stále považuje za nejjemnější. Přibližně v téže době vzniklo pět významných plantáží v Asahi, Kambajaši, Kjógoku, Jamaně a lmodži, jež existují dodnes.

Japonské čajovníkové zahrady vypadají dosti odlišně od plantáží jinde na světě. Keře se vysazují spíše vedle sebe do dlouhých špalírů, a tak budí dojem hladkých vln pokrývajících krajinu. Horní část řad je zaoblená a právě z ní sběrači otrhávají pupeny a listy. Po druhé světové válce zaznamenalo pěstování čaje velký rozmach a hlavními výrobními oblastmi jsou nyní prefektury Šizuoka, Kagošima, Mie, Nara, Kjóto (kolem Udži), Saga, Fukuoka a Saitama. Město Nišio v prefektuře Aiči proslulo práškovými čaji.

V Japonsku panuje teplé podnebí s četnými srážkami a plantáže se většinou rozkládají na kopcích a blízko řek, potoků a jezer, kde se navíc tvoří husté mlhy a silná rosa. (…) Sklizeň začíná na konci dubna a lístky se sbírají ručně nebo pomocí mechanických nůžek připomínajících střihací strojek na vlasy. Potom se dopravují do závodů, kde procházejí různými fázemi zpracování podle druhu čaje. V Japonsku přicházejí na svět výhradně čaje zelené.

Nejlepší z japonských čajů je Gjokuró. Keře, z jejichž listů se tento vysoce kvalitní čaj vyrábí, se musí od začátku května po dobu 20 dnů na 90 procent zastiňovat. Jakmile začnou rašit nové pupeny, celá plantáž (nebo její část, která dává lístky na tento čaj) se přikryje bambusovými či rákosovými rohožemi nebo plachtami. Omezení přístupu světla způsobí, že v mladých lístečcích se zvýší obsah chlorofylu (lístky ztmavnou) a naopak sníží množství tříslovin a výsledný nálev získá sladší, ale slabší chuť. Otrhávají se pouze nejměkčí a nejčerstvější lístky, a to buď ručně, nebo pomocí mechanických nůžek připomínajících obří střihací strojek na vlasy. Lístky se rychle přepraví do továrny, kde se asi 30 sekund napařují, aby si uchovaly chuť a vůni a zabránilo se oxidaci. Potom se čechrají proudem teplého vzduchu, lisují a suší, dokud v nich nezůstane jen 30 procent z původního obsahu vody. Opakovaným svinováním se vytvarují jemné, tmavě zelené jehličky, z nichž se odstraní zbylé řapíky a staré lístky a poté se znovu suší.

Keře na výrobu čaje Tencha (Tenča), z jehož jemně posekaných listů se mletím vyrábí Matcha (Mačča), se rovněž z 90 procent stíní. V tomto případě se sbírají větší listy než pro Gjokuró. Ty se stejným způsobem napařují a čechrají, ale suší se nesvinuté, čímž si udrží původní tvar. Potom se sekají na malé úlomky. Jelikož práškový čaj vydrží jen krátce (čtyři týdny v zimě a dva v létě), lístky se zpracovávají na prášek až před distribucí a do té doby se skladují jako Tencha, jenž má delší trvanlivost. Matcha se pije při tradičním japonském čajovém obřadu. Jemně lámaný Tencha se mele na jemný prášek pomocí mlýnského kamene. Gjokuró i Tencha se sklízejí pouze jednou za rok, neboť stínění keře vyčerpává, a tak potřebují čas na zotavenou.

Nejpopulárnější konzumní čaj v Japonsku je Sencha (Senča). Vyrábí se v různé jakosti, přičemž nejlepší se podává jen při zvláštních příležitostech a průměrný se pije každý den doma i na pracovišti. Keře jsou vystaveny přímému slunci a první sklizeň probíhá od konce dubna do poloviny května. Většinou se používají mechanické nůžky nebo kombajny, ale listy pro nejkvalitnější sortu čaje Sencha se otrhávají ručně. Na některých místech se sbírají každých 45 dnů čtyřikrát za sebou za rok a nejlepší pocházejí z první a druhé sklizně. Lístky z první sklizně dávají nálev příjemné, nepříliš výrazné chuti, zatímco čaj z druhé sklizně má silnější chuť a obsahuje více tříslovin a kofeinu, protože lístky se vyvíjejí za plného slunečního svitu. Zpracovávají se podobně jako Gjokuró a Tencha – nejdříve se napařují, čechrají proudem teplého vzduchu a potom se suší a svinují do jemných jehliček.

Nejnižší jakostní třídu čaje Sencha představuje Bancha (Banča). Větší, hrubší a žilnatější listy se otrhávají v letních měsících až po mladších, křehčích lístcích sloužících k výrobě čaje Sencha. Zpracovatelská technologie se v ničem neliší, jen se kromě lístků používají i řapíky. Když se Bancha opraží, stává se z něj Hojicha (Hódžiča). Pražení se provádí po běžném napařování, čechrání, sušení a svinování. Nakonec se lístky formují do klínovitého tvaru. Genmaicha (Genmaiča) je směs čaje Bancha s praženou rýží, která byla uvařena a usušena. Japonsko produkuje dva další, méně obvyklé zelené čaje. Kamaraicha-Tamaryokucha (Kamaraiča-Tamarjokuča) se připravuje pomocí staré čínské metody, při níž se lístky praží, pak se suší a ručně svinují do kuliček. Mecha (Meča) se zhotovuje z mladých lístků vybraných během výroby čajů Gjokuró a Sencha a svinutých do kuliček o velikosti špendlíkové hlavičky. Poskytuje silný nálev.